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正しい原価率を知ろう!〜飲食店における原価率30%の罠〜

飲食店が利益を出すためには原価率を考慮しないといけません。お店によってまちまちのはずの原価率ですが、なぜか多くのサイトや本では口を揃えて【30%】に設定することを勧めています。本当に30%にすれば儲かるのか?いきなりステーキ、くら寿司、日高屋の原価率を参考に探っていきましょう!

そもそも原価率とは?


まず最初に原価率とは一体なんなのか?飲食店をやっていく上でどれぐらい大事な要素なのか?そこから考えていきましょう。

飲食店における原価とは主に食材にあたる材料費のことを言います。売上に対してこれらの材料費(原価)がどれぐらいの割合を占めているか、これが原価率です。

原価率の計算方法は以下のような式で求めることができます。

原価率=原価÷売上高×100

例えば100円で仕入れたものを500円で売った場合だと

(原価)100÷(売上)500×100=20%

ということになります。

お気付きのように原価率は低ければ低いほど儲けが大きくなります。ただ、ここで気をつけなければいけないのがほど【歩留まり】という考え方です。

歩留まりに注意!

「しっかり計算したのに実際の原価率が高い・・・。」となる原因になりうるのが歩留まりです。読み方は「ぶどまり」です。ふどまりやほどまりではないので気を受けましょう。

歩留まりとは仕入れた食材の可食部、食べられる箇所の割合を言います。

10キロのお肉を仕入れた場合、丸々10キロお客さんに提供できるでしょうか?おそらく食すことができない箇所が出てくるはずです。原価率を求める際には歩留まりも考慮しないと正確な原価率を算出できません。

例えばカツオを1匹3,000円で仕入れていたとします。これを歩留まりを考慮せず、原価3,000円で勘定し4,500円でお客さんに提供していたとしましょう。

すると

(原価)3,000円÷(売上)4,500円×100=66.6%

粗利益は1,500円になります。

しかし、実際は料理として提供できない部位があり歩留まり80%だとすると、このカツオの原価は

(原価)3,000円×(歩留まり)1.2=3,600円

そして、同じように4,500円で提供すると

(歩留まり考慮後原価)3,600円÷(売上)4,500円×100=80%

粗利益は900円と歩留まり100%の原価3,000円で考えていた場合と大きな差が出てしまいました。歩留まりを考慮した場合としなかった場合でこんなにも原価率、粗利益が変わってきます。

これに気づかないまま経営を続けると、目標となる売上を達成しても利益が全然残らないといった事態に十分なり得ます。

仕入れたものの歩留まりがどれぐらいになるのか。しっかり考慮して原価率を求めましょう。

歩留まりを上げる!


歩留まりの重要性がわかってもらえましたでしょうか?

歩留まりが低いと原価高騰に繋がり、利益が残りにくくなってしまいます。利益を残すには原価率を下げるか売上(価格)を上げるしかありません。

しかし、たった数十円値上げしただけでお客さんの反応が甚だしい今のご時世に価格をむやみに上げるのは売上ダウンに繋がりかねません。

ならば原価率を下げるのがベストな選択でしょう!

その中でも歩留まりを上げる、つまりロスをなくし極力料理として提供するポイントをいくつか紹介します。

適切に調理、保存

肉に魚、野菜など調理の仕方一つで歩留まりが変わります。野菜の皮むきは厚くなりすぎていませんか?可食部まで皮と一緒に剥いでしまっては歩留まりが下がってしまいます。

小さなことですが塵も積もれば山となり、利益に繋がります。今日からでもできることなので丁寧な調理を心がけましょう!

また、足が早い食材を平気でそこらへんに置いて、腐らせてはいませんか?冷凍庫で保存するなど無駄な廃棄を出さないように店舗全体で意識してください!

新しいメニューの制作

上記よりは手間がかかりますが、普段廃棄になってしまっている食材で新しい料理やサービスができないか一度考えてみましょう。

例えば野菜の葉っぱや茎などをお味噌汁にして提供したり、食べられるものの生で出すには怪しい魚も揚げれば好評ということも十分にあり得ると思います。

しかし、新しいメニューを考えるとなると責任者や調理人が時間を確保して話し合い、値段の設定などを決める必要があります。「ただでさえ忙しいのにそんな時間ない・・・」と不満が聞こえてきそうですが本当にそうでしょうか?

歩留まりと同様に、無駄を削れば時間は作れます!

解決施策

特にアルバイトを多く抱えていて、シフト管理や調整に追われている店長さんに朗報です。

【らくしふ】というシフト管理ツールをご存知でしょうか?


実際に【らくしふ】をご利用のお客様から「シフト作成時間:94%減」、「シフト提出率:40%UP」というお声をいただいています。

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料金も低価格で歩留まりを上げて利益を残しても十分プラスになると思います!

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理想の原価率って何%?


では飲食店の原価率は一体何%が理想何でしょうか?

ズバリそんなものはありません。

お店の方針やターゲット、運営時間、土地柄などお店によって異なります。それにも関わらず、「飲食店の原価率は30%に設定しましょう」などと多くのサイトや本は謳っています。

外食産業の原価率の平均が30%と言われているので、これが広まり「原価率=30%が正解」と定着したのではないかと思われます。これを律儀に守り、原価率30%を徹底し利益を上げているお店も大勢あるでしょう。

逆にこれを守っているのに利益が出せずに苦しんでいるお店も同様に大勢あると思います。

原価率を全く意識せず、成り行きや店長の独断で運営しているお店よりは遥かにマシですが、「原価率=30%」という呪縛にかかっているのならばこの機会に考えを改めましょう。

原価率30%の縛りのせいで本当に添えたかった食材が付けられなかったり、本当に提供したかった値段より割高になってしまったりしていてはお客さんも喜んでくれません。

実際の有名飲食店のケースを見ると原価率の考え方が大きく変わると思います。そこで驚きの原価率で利益を上げているお店をいくつか紹介します!

いきなりステーキ

ペッパーフードサービスが運営するステーキの専門店の「いきなりステーキ」。破竹の勢いで店舗数を拡大し、2013年に1号店ができてから2017年現在で全国約150店舗展開しています。売上も3年半で100億円突破とノリにノリまくっている飲食店の1つです。

そんないきなりステーキですが、目玉商品のステーキの原価率はなんと約70%と言われています。

外食産業の平均原価率が30%にも関わらず、倍以上の原価率で躍進を続けていけるのはなぜでしょうか?

その秘訣は回転率にあります。

回転率を上げる3つの秘策!〜回転率と稼働率を上げて売上アップ!〜

回転率については上記の記事に詳しく書いてありますのでよかったらお読みください。

いきなりステーキは基本的に椅子がなく、立ち食いがオーソドックスな飲食スタイルになっています。そのため長居するお客さんが少なく、高い回転率で1人あたりの利益が少ない分、多くのお客さんをさばいて利益をあげるスタイルです。

原価率が高いだけあって良い肉を規格外のボリュームで提供しているのでお客さんの満足度も高く、リピーターが後を絶ちません。

くら寿司

好調な回転寿司業界で異彩を放つのがくらコーポレーションが運営する「くら寿司」です。言わずと知れた大人気回転寿司チェーン店ですが、原価率はいかがなものなのでしょうか?

お寿司のネタによってピンキリではありますが、目玉商品の熟成マグロは破格の70%越えの原価率で、いくらやはまち、ぶり、とろサーモン等も60%以上と人気商品は高い原価率で提供されています。

しかし、中には原価率が低いネタもあり、やはりくら寿司といえばサイドメニューの多さに目を奪われます。唐揚げ、ポテトは当たり前、シャリカレーやラーメンなど品揃えがウリのファミリーレストランも顔負けのラインナップで人気を博しています。

くら寿司が高い原価率でお寿司を提供できているポイントはここにあります。

お寿司に比べて原価率が低めのサイドメニューで全体の原価率を下げることで利益を出しています。

また、子供を含む家族連れをメインターゲットにし、ファミリー向けの住宅街に多く出店したり、5枚完食ごとに1回抽選を受けられるガチャガチャの設置をすることで家族連れの来店を促進しています。

子供にサイドメニューや原価率の低いたまご巻きを食べてもらうことも戦略のようです。

熱烈中華食堂日高屋

サラリーマンの味方、安くて美味しい中華料理が食べられるのがハイデイ日高が運営する「熱烈中華食堂日高屋」です。日高屋の愛称で親しまれ、食事時はもちろん、仕事帰りのサラリーマンが1杯嗜むのに重宝されています。

そんな日高屋のラーメンの原価率は驚きの約20%ほどであると言われています。外食産業の平均を大きく下回る原価率を誇っていますが、お客様の満足度は高く、利益率も外食産業界でトップクラスです。

その理由は、アルコールメニューで原価率の底上げを図っているからです!ラーメンのみならず、お酒のあてとなるおつまみを多く提供し、原価率がそこまで低くないアルコールを勧めることが成功の要因です。

また、アルコールメニューはそこまで多くなく、限られたラインナップで勝負する「選択と集中」を効果的にやっているのも他店にはないポイントだと思います。

(ここまで紹介した原価率は独自で調査した数値ですので誤差がある場合があります。ご了承ください。)

原価率は指標の1つ!

原価率についてここまで紹介してきましたがいかがでしたでしょうか?実際の企業を見ると原価率30%というのが外食産業の参考値であり、それを鵜呑みにする危険性がなんとなくわかってもらえたのではないでしょうか?

原価率はお店を運営していく上で間違いなく重要な数値です。

しかし、あくまで1つの指標なだけで、原価率を徹底して管理しても他の要素がおざなりでは身も蓋もありません。お客さんの目線で今一度何が大切か考え直してみてはいかがでしょうか?

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