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店舗が行うべき効率化ポイント

あなたの店舗は効率良く利益を出すためにどんな工夫がされていますか?飲食店の場合、効率化を図って良いところ、逆に時間をかけなくてはいけないところがあり、上手に効率化が行えれば利益拡大に繋がります!今回は実例を交えながら店舗が行うべき効率化についてお話しさせていただきます!

標準時間の設定


業務を効率化させることは利益をあげることに直結する重要な要素です。そこで紹介したいのが「標準時間」という考え方です。

一見すると時差を調べるときに参考にする国々の時間を指す言葉に聞こえたり、平均的な時間のように聞こえますが違います。

本来、標準時間とは、ある仕事をする上でその仕事に対して適正を持つ作業者が、良好な作業環境、所定の作業条件のもとで正常な作業ペースにより、与えられた仕事を、あらかじめ決められた方法に従って遂行するために必要とされる時間のことをいいます。

簡単に言うと、ある程度のスキルを持つ従業員がある仕事を行うのにどれぐらいの時間がかかるかを表したものを標準時間と言います。

飲食店の場合、少々意味合いが異なります。チェーンストアオペレーションという言葉をご存知ですか?

チェーンストアオペレーションとは、小売業や外食産業などで、チェーン本部の主導による標準化された店舗運営システムのこと。発注・売上・在庫管理や人事といった店舗運営支援業務をチェーン本部が集中して行い、チェーン店舗は販売業務に徹するというビジネスモデル。徹底した合理化と業務分担によってコストを抑えた運営が実現できるため、ローコストオペレーションとも言われる。多店舗展開のコストが抑えられる一方で、どの店舗も同じような品揃えや商品陳列になる傾向があるため、最近では仕入れの一部を店舗が行うなど、地域に合わせた店舗運営が進められている。
MONOistより引用

多店舗経営を効率化させるためのオペレーション方法を指しますが、多店舗経営していない個人店でもチェーンストアオペレーションの考え方は有効です。

標準時間をチェーンストアオペレーションという概念で考えると、

「数いる従業員が定められた仕事をした場合、もっとも短い時間で完了した所用時間」

を指します。

定義だけでは若干わかりにくいので例を紹介します。

架空店舗の居酒屋「川ちゃん」で働くアルバイトのAさんとBさんがいます。同じ量のお皿を洗うとき、Aさんは5分、Bさんは10分の時間を要します。

このとき、「川ちゃん」の皿洗いという仕事の標準時間はAさんの仕事を基準とする5分にするというのがチェーンストアオペレーションで考える標準時間になります。

もしAさんとBさんの賃金が同じ時給1000円だったら生産性はAさんの方が皿洗いに関しては2倍高くなります。

ではBさんを解雇して優秀な人を雇いましょう!とは当然いきません。まず法律的に、不当に従業員を解雇することは労働基準法で禁止されています。
ゼロから学ぶ労働基準法講座〜アルバイト、パート編〜
アルバイトに関する法律はこちらの記事を参考にしてください!

また、人材不足が叫ばれる昨今、そんな取っ替え引っ替え人材が集まるとは到底思えません。最大限の効率化を図るために、標準時間をお店の基準にするためにはどうすればいいのでしょうか?

マニュアルの重要性


お店の効率化を図るために標準時間の差を縮めるために必要なことはズバリ教育です。

先ほどの例であげたように従業員間で差が出るの当たり前です。しかし、それを野放しにしていては人件費が上がり、利益を圧迫してしまいます。

皿洗いの例では緊急性をいまいち感じられないかもしれませんが、調理時間、提供時間などお店を経営する上で時短した方が良い業務は多々あります。

それぞれの業務をマニュアル化することが標準時間を一律にするためにもっとも有効な作戦です。

再三登場する皿洗いの例で言えば、シンクに水を貯めてまとめて洗うAさんに対して、1枚1枚洗っては流して、洗っては流してを繰り返すBさんでやり方が統一されていません。

効率化を図るためにそれぞれの業務をマニュアル化し、生産性を高めることがお店の利益をあげるために必要です。

〜皿洗いの方法〜
1 シンクに水を貯める
2 水が溜まったシンクに洗剤を入れておく(油を浮かせるため)
3 食器をシンクの中にためる
4 これぐらい食器がたまったら洗い始める(写真)
5 ・・・・・・
6 ・・・

といった具合に写真付きでマニュアルを作成し、業務の流れがわかるようにしましょう。

調理の手順も同じです。もっとも作業を早く完了させられる人の手順を撮影し、ポイントをわかりやすくまとめましょう。

ただ、早いけれどお粗末では身も蓋もありません。完成した料理、仕事が十分なレベルを満たしているのか確認するのをお忘れなく!

マニュアル化を徹底して、業績をあげている飲食チェーン店が「サイゼリア」です。低価格で本格的なイタリアンが楽しめることで有名なサイゼリアですが、低価格でも利益が出せる秘訣はマニュアルも一因としてありそうです。

アルバイトも働くことが決まるとマニュアルがぎっしり書かれているガイドブックが渡されて、最初の出勤日まで予習することが定められています。

きめ細かく書かれたマニュアルがあるので従業員のレベルは担保され、効率化が図られているようです。そのため、出勤初日にレジを担当することもあるようです。
マニュアルをきめ細かく作成するには手間がかかることは間違いありません。

しかし、1度作ってしまえば多くのメリットが生まれますし、マニュアル作成のノウハウを覚えてしまえば変更点があっても細かい修正を行うだけで使い続けることが可能です。骨が折れる作業ですが、お店のためにマニュアルを作成しましょう!

効率化の塊!未来食堂って?


効率化を徹底的に追い求め、究極とも言える営業形態で経営しているのが「未来食堂」です。飲食業界の方なら聞いたことがあったり、中にはお店に足を運んだ方もいらっしゃるのではないでしょうか?

未来食堂は東京都千代田区神保町にあるカウンター12席からなる定食屋さんです。一見、なんの変哲も無い定食屋さんですが、ランチ時には最高10回転まわし、ひと月の売上高が110万円を越すこともある超人気店です。

さらに驚くことに従業員は店長さん1人だけで切り盛りしているのです!!お昼時にはたくさんの人が押しかけるにも関わらず、たった1人でお客さんをさばけるのには効率化を極限まで高めた経営方法にありました。

まかないシステム

まず驚きのシステムが「まかない」と呼ばれるシステムです。まかないと聞くとそのお店の従業員の人が無料もしくは格安で食べられる食事を連想するのが普通だと思います。

しかし、未来食堂はお客さんに無料で食事を提供して、その代わりにお店のお手伝いをしてもらうという仕組みになっています!

まかないシステムについてもう少し詳しく説明すると、1度お店に来た人なら誰でも50分のお手伝いで1食無料になるというシステムのおかげでたった1人でお店を回せているんです!ただ、お店に来た人全員がまかない制度を利用することを防ぐため開店前から閉店後までで、1日最大7枠しかありません。

初めてまかないシステムを利用して仕事をする人も困らないようにビジュアル面や、マニュアルの徹底などがされています。

メニューの効率化

未来食堂のランチは日替わりで1種類のメニューしか用意されていません。そのため、仕込みや提供、その他のオペレエーション業務に余計な労力がかからないので、高回転率を維持できます。

仕入れの際も、様々なものを少しづつ仕入れるより、まとまった量を購入した方がスケールメリットの享受が可能です。

「ただめし」を譲渡

これは効率化という新規顧客を取り込むための方法ですが、まかないで得た1食無料の権利を、誰かに譲渡することもできます。この制度によって、未来食堂を知らなかった人も無料で食事を楽しむことができます。

裏方作業は効率化を!


効率化を求めることがお店の利益に直結するということがわかっていただけましたでしょうか?しかし、全ての業務を効率化していいのか?というと素直に首を縦に振ることもできません。

食材選びや、お客様への接客を簡素化してしまうことは効率化とは呼べません。お客様と直接関わることはより丁寧に、時間をかけて行い、お客様から見えない裏方業務こそ効率化を図るべきです!

予約の管理や従業員のシフト管理といった裏方業務をアナログで行なっている店舗はまだ多くあります。

シフト管理で言えば、わざわざ従業員の希望を紙やLINEで集め、エクセルに打ち込み、人件費や適正人数、メンバー構成を毎回考えてから編集し、印刷したものを店内に貼る、もしくは写真で撮ってLINEで送る。

シフトを提出していない従業員がいれば自ら催促の連絡をいれないとシフトが作成できない。ヘルプが必要ならばこれも自分で他店舗に連絡し、人を貸してくれないか尋ねなくてはいけません。

このような状況を効率が良いとはお世辞にも言えません。

そこで紹介したいシフト管理ツールが【らくしふ】です!

作業効率の面から考えると、実際に【らくしふ】をご利用のお客様から「シフト作成時間:94%減」、「シフト提出率:40%UP」という報告をいただいています。

マニュアルがないぐらい操作も簡単で、操作が難しいといったご意見はほとんどいただいておりません!万が一、操作方法がわからないところがあっても充実したサポート対応で安心してご利用いただけます!

【らくしふ】はLINEと連携していて、シフトの提出、確定したシフトはLINEで完結できるので従業員様からの満足度も大変高くなっています。

シフトの提出期限が迫ったら自動でリマインド通知が届き、提出されたシフトは日にちごとに自動で収集されるので責任者様は締め切り日までシフト関連の業務は一切何もありません!

完全無料でトライアルを行なっているので、お店の効率化を図りたい方はぜひご利用ください!

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効率化できるところは徹底的にする!
その一歩としてぜひ【らくしふ】をご利用ください!!

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