食べ放題や飲み放題で元を取りたいと考えている方は多くいると思います。しかし、「食べ放題、飲み放題でお店を赤字にするのは非常に難しい」と口を揃えて誰もが言いますがそれはなぜなのか？今回はドリンクバー、アルコール飲み放題、焼肉食べ放題の3つの観点から〇〇放題は儲かる仕組みを考えていきます！
ドリンクバー
ファミリーレストランやカラオケなどに多く設置されているドリンクバー。
ボタンを押せばコーラやカルピス、オレンジジュースが永遠に出続ける機械と初めて触れ合った小学1生の時、「この奇跡のマシーンを三種の神器に早急に加えるべき」と笑みが止まらなかったことを今でも覚えています。
嘘です。小学1年生で三種の神器という単語を知っているほど知的好奇心旺盛な子供ではありませんでした。
しかし、バラエティーに富んだ飲み物の種類と多くのお店では制限時間もなく好きなだけ好きなものが飲めるドリンクバーがそれこそ小学生でも払える金額で提供されているのには裏がありそうです。まずはドリンクバーのからくりを検証してみましょう。
提供価格
ドリンクバーは業種業態問わず様々なお店に設置されているので提供価格の平均値を取るのが少し難しそうです。
そこでほぼ100%設置されているファミリーレストランにおけるドリンクバーで検証を進めていきたいと思います。2016年の時点で提供されている代表的なファミリーレストランのドリンクバー価格はこちらです！
| 店舗名 | セット（税込） | 単品（税込） |
| ガスト | 214円 | 430円 |
| サイゼリヤ | 190円 | 280円 |
| ジョナサン | 291円 | 430円 |
| デニーズ | 268円 | 329円 |
| ココス | 205円 | 345円 |
セットというのは料理を頼んだついでにドリンクバーを注文したときの価格になります。セット価格の方が当然安くなりますが、200円を切っている店舗もあります。
190円で提供しているサイゼリヤは大丈夫なのでしょうか？自動販売機で飲み物を買うとすると2本買えば優に190円は超えてしまいそうです。
単品で提供したとして300〜400円あたりと目立った金額の開きはありません。強いて言えばまたしてもサイゼリヤのみ200円台の280円。本当に大丈夫かサイゼリヤ！ドリンクバーが経営を圧迫している可能性も浮上してきました。
原価率
核心を突くべく検証したいのがドリンクバーの原価率。これさえわかってしまえばドリンクバーのトリックを見抜けそうです！
独自調査の結果、以下のようになりました。
| 品名 | 原価 |
| 炭酸飲料 | 10円 |
| 烏龍茶 | 17円 |
| ブラックコーヒー | 15円 |
| コーヒー（ミルク、砂糖入り） | 25円 |
| 果汁100%ジュース | 25~30円 |
安い。特に炭酸飲料は破格の安さになっています。
缶ジュースを買うお金がなくて、小学生の頃、駄菓子屋で買った粉ジュースや
通は後ろをかじって飲む駄菓子ドリンクの王道と考えているこれ
よりもドリンクバーの方が原価と比較したら安いなんて当時知ってしまったら、もう疑心暗鬼で世の中全員敵に見えるところでした。
どうしてここまで安いのかというと、ジュースを作るとき、濃縮シロップを水道水（浄化された水）や炭酸水で割っているのでここまで安くなるようです。
炭酸水も炭酸水を買っているのではなく、水を二酸化炭素のタンクを通すことで炭酸水にしているため驚きの低価格を実現しています。そのため、単純計算だともっとも安かったサイゼリヤのセットドリンクバーですら、炭酸飲料のみだと19杯飲まれない限りは赤字になりません。
初期費用、運用費用
多くのサイトでは「原価が安いからドリンクバーは儲かるよーさようなら」とドリンクバーが最初から設置されていて、一生壊れないまさに夢のマシーンという見方をしています。しかし、ドリンクバーを買う、借りるのにもお金がかかり、メンテナンス等の維持費は発生しないのでしょうか？
それらを含めても本当に儲かるのか？または、設置してからどれぐらいの期間で赤字から黒字に転換するのか検証します。
まず設置費です。設置に対してかかる金額がとあるメーカーでは2万円で、初期費用はそれしかかりません。
ドリンクのタンクを購入して、ドリンクバーとしてお客さんに提供していきますが、タンク1つ約5,000円で800杯近くのドリンクを作ることができます。（炭酸飲料の場合）
メンテナンスは各自で行い、月々に発生する料金ドリンクの原液のみというのが調査結果です。
すかいらーくグループが発表した資料（2014年時）によると、1日の平均来客数は350人で、1ヶ月あたりの集客数は10,500人です。
そこからドリンクバーをセット、単品の大まかな平均価格である300円として、10,500人の半分の5,250人が注文するとします。
300円×5,250人=1,575,000円
月のドリンクバーの売上は150万円以上になりそうです。さらに、1人あたり5杯のドリンクを飲み、ドリンク1杯あたりの原価をおおよその平均である20円だとすると1人あたり100円分のドリンクを飲むことになります。
1人あたり100円の原価で5,250人分になると1ヶ月あたりの原価合計額は525,000円になります。
売上合計1,575,000円から原価合計の525,000円を引いたものが粗利になります。
1,575,000円-525,000円=1,050,000円（粗利益）
ここからタンク代を引いて、マイナスにならなければドリンクバーは儲かるというのが立証されます。 （人件費等は除く）
1ヶ月あたりのドリンク数は1人5杯だとすると
5杯×5,250人=26,250杯
26,250杯÷800杯（タンク1つでできるドリンク数）=約32タンク
5,000円（タンク1つの値段）×32個=16万円（月のタンク費）
1,050,000円（粗利益）-16万円（月のタンク費）=89万円（利益）
かなり大雑把ではありますが、ドリンクバーは大幅な利益を残せることがここに証明されました！これだけ儲かれば1ヶ月で初期費用も回収できそうですね！
アルコール飲み放題
ドリンクバーの場合は黒字になる見込みが高いであろう！ということが検証の結果わかりました。
では、アルコールの飲み放題の場合はどうでしょうか。ドリンクバーより値段も高く、多くのお店でキッチンの方がドリンクを作り、ホールの店員さんによって提供されるのでセルフで行うドリンクバーよりもお金の流れが少し複雑です。
提供価格
飲み放題の提供価格こそピンキリで、コースについているのか、飲み放題は単独だが2品料理をオーダーしなければいけないのか、飲み放題のみなのか。今回は自分がよく行く居酒屋の飲み放題形式である「2時間飲み放題1500円＋2品オーダー」で考えていきたいと思います。
原価率
まずアルコールメニューですが、飲み放題のメニューにある飲み物の中で原価が高くなる傾向にあるのはビールです。
店舗によってビールを飲み放題に入れると値段が高くなるのはこのためです。
1杯350mlとすると約150〜160円になるようです。
代表的なアルコールメニューの原価は以下のようになっています。
| 品名 | 原価 |
| ビール | 150〜160円 |
| 日本酒 | 150円 |
| ワイン | 150円 |
| 酎ハイ | 20〜60円 |
| カクテル | 50円 |
| 焼酎 | 30円 |
日本酒やワインも高めの原価になっていますが、こだわりが強い人は飲み放題に含まれていない、本当に飲みたいものを単品でオーダーすることも多いようです。
2時間で飲める量を5杯だと仮定し、全てビールを頼むと750円〜800円。 1500円コースだとお店は余裕で飲み放題だけで考えると黒字です。さらに最近の若者のビール離れが深刻化しているようで、酎ハイしか頼まないとなるとお店の儲けはさらに大きくなります。
さらに、料理を1人2品以上オーダーしないといけないため、3人で行ったら6品注文しないといけません。
一番価格の安い枝豆（290円）を6つ頼んだとしましょう。枝豆の原価はおおよそ25円〜30円と言われています。しかも余計な調理もいらず、オペレーションコストがかからないのでお店側からすると大変嬉しい注文になります。
飲み放題の金額がもっと低いところもありますが、多くの居酒屋はアルコールをウリに料理で儲けるスタイルが多いです。
人件費などの他の経費を考えると下手したら赤字になることも十分ありそうですが、コース料理だと利益の組み立てが格段としやすく、仕込み、配膳のオペレーションも想定して準備できます。そのため、お店からするとコース料理＋飲み放題を忘年会シーズンなどはゴリ押ししてきます。
さらにセルフでお酒を作るスタイルのお店だとオーダーを取ったり、提供にかかる人件費がなくなりさらに安く飲み放題を提供することが可能になります。
飲み放題だけではなく、フードで売上を立てる。これがアルコール飲み放題の極意で間違いなさそうです！
食べ放題
最後に考察したいのが食べ放題は黒字を出せるのかです。食べ放題も多種多様で、探せばいくらでもでできそうなぐらい食べ放題も身近な存在になっていると言えるでしょう。
前日に何も食べずに食べ放題に臨む猛者たちから利益という名の宝をお店は守ることができるのでしょうか？今回は焼肉食べ放題に注目してみたいと思います！
提供価格
最近増えつつあるのが焼肉食べ放題のお店ですが、焼肉と聞くと「お高い」、「特別な時に食べる」というイメージが個人的にあります。
大人気チェーン店をモデルに考えてみましょう。3つのコースがあり、どれも時間制限は100分です。もっとも注文が多いと思われるスタンダードコースは3,000円です。
さらに1,400円でアルコールの飲み放題をつけることができます。焼肉を食べるのに飲み物が水ではさすがに味気ないのでビールを頼むお客さんが多くいらっしゃると考えられます。
単品だと中生が540円で提供されていますが、100分間でビール1杯は厳しいので2杯は注文したい。「2杯飲むなら飲み放題でいいや」と飲み放題を頼む人が大半だと仮定して、大人1人あたりの客単価は約4,500円と考えます。
原価率
食べ放題のお肉の原価は大まかに言って1gあたり約1円が相場のようです。
もちろんお店によって仕入れるルートやスケールメリットを活かした仕入れをしているか否かで変動します。カルビは海外から美味しくて安いものを仕入れて1gあたり0.8円だったり、豚トロは1gあたり2円だったりと平均して1g=1円に落ち着くようです。
仮に3,000円のコースで赤字が出るとすれば豚トロなどの1gで2円するお肉を1.5kg食べられてしまうと赤字になってしまいます。しかし、お肉だけを1.5kg食べるのはなかなか非現実的で、タレの効いたお肉を食べていれば白いご飯をかきこみたくなるのが人間の性でしょう。
ご飯は大盛りでも原価30円ほどで提供できて、お店からすると是非是非頼んでもらいたいメニューの1つです。お肉以外で考えると野菜の方が圧倒的に原価が高い傾向にあるようです。
お肉に比べて鮮度が落ちるのが早く、特にきのこ類は傷む早さが群を抜いているため、相対的にみて原価は高くなりがちです。
とはいえ、焼肉の食べ放題にきているお客さんが脇目も振らず、一心不乱にきのこを食べることは考えにくいのでよほどのフードファイターが連日押し押せない限り、黒字を出すことが可能でしょう。
さらに、アルコールもビールであれば原価150円だと考えても100分で9杯近く飲まなれない限り黒字になります。
お肉を焼くのはお客さん自身なので人件費もそこまでかからない業種と言われています。人件費や原価に関する詳しい内容はこちらをお読みください！
飲食店の理想の人件費ってどれぐらい？〜FL比率で考えよう〜
まさに必勝とも言える焼肉食べ放題のビジネスモデルでした。
食べ放題、飲み放題は儲かり放題？
今回は〜放題にスポットを当てて様々な検証を自分なりに行なってきましたがいかがでしたでしょうか？
原価の観点から見ると食べ放題も飲み放題も儲かることがわかりました。しかし、ここには人件費やテナント代などのその他の経費が全く含まれていません。
ちなみにお店側の立場で考えた場合、人件費を抑えるということは非常に重要です。
シフト管理で適正な人員配置を行うことが人件費削減に繋がります。
そこで紹介したいのが【らくしふ】です！
【らくしふ】を実際にご利用のお客様から「シフト作成時間：94%減」、「シフト提出率：40%UP」という報告をいただいていているシフト管理に特化したサービスです。
さらに、お客さんに食べ放題、飲み放題を楽しんでもらうためには十分な食材が常にストックされてなくてはいけません。発注を誤って少なすぎたら食べ放題、飲み放題を謳っているだけに、普通の飲食店より失望度は高くなるでしょう。
逆に多すぎては廃棄が多くなりすぎて普通の飲食店以上に被害を被ります。そのため過去の統計や長年の経験がモノを言うのが食べ放題にも飲み放題にも言えることだと私は思います。
以上、好き放題書かせていただきました！
