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飲食関係者なら知ってて当然?人時売上高とは

【人時売上高】という言葉をご存知でしょうか。飲食関係のお仕事に従事されている方ならご存知の方も多いかもしれませんが、店舗の利益を確保し成長していくのに非常に重要な指標になります。この【人時売上高】を活用するのとしないのでは店舗経営に大きな差がつきますので本記事必読です!

ズバリ人時売上高とは?


ますは”人時売上高”とはどういった指標なのかご説明させていただきます。
“人時売上高”(にんじうりあげだか)は「スタッフ1名あたりが1時間でどれぐらいの売り上げを獲得しているか」を表す指標になります。

人時売上高は売り上げを総労働時間で割ることで算出可能です。
人時売上高 = 売上高 ÷ 総労働時間

例えばある店舗は従業員が5名で、それぞれ8時間の勤務でその日の売り上げが10万円の売り上げを出しているとすると
10万円(売上高) ÷ 40時間(8時間 × 5名) = 2,500円/h(人時売上高)

上記のように人時売上高を求めることができます。

人時売上高が2,500円ということは従業員1人あたりが1時間働くことによって2,500円の売り上げを獲得しているということになります。

人時売上高が高ければ高いほど1人あたりの生産性が高いことを意味します。

人時売上高の目安にご用心


インターネットで「人時売上高」と検索すると「4,000円〜6,000円に設定した方が良い」、「5,000円を目指しましょう!」などと多くのサイトに記載されていますがあくまでそれは目安です。

運営されている店舗の業態業種はもちろん、様々な要素を考慮して人時売上高を考えなくては行けません。

察しの良い方ならお気づきかもしれませんが、人時売上高を上げる方法は2つしかありません。

・売り上げを上げる
・労働時間を減らす

上記の方法のどちらかでしか人時売上高を上げることはできません。

しかし「売り上げを上げよう!」といってすぐに売り上げが上がったら誰も苦労はしません。
となると必然的に労働時間を減らすことが人時売上高を上げる方法になるかと思います。

極端な話、飲食店で従業員1人で10時間で10万円の売り上げを出せば人時売上高は1万円になりますが、1人でオーダーを受けて調理し、提供、会計をお客様が納得する形で行うのは簡単ではありません。

多くの店舗は複数のスタッフをシフト制で適材適所の配置することでお客様のニーズを満たしていますよね?

人時売上高を上げるためにうまくシフトを調整して無駄な労働時間を削ることが重要で、人時売上高を上げるために必要な労働時間まで削ってしまってはお客様のニーズを満たせず結果売り上げも下がってしまいます・・・。

一般論で言われている人時売上高に近づけるために自店舗の運営方針や環境を考慮しなかったが故に最終的にお客さんを減らしてしまうようなことがないようにお気をつけください。

人時売上高の落とし穴


人時売上高の目安は4,000円〜6,000円と一般的に言われていますが、では4,000円以下ならダメで6,000円を超えていれば必ず良いかというとこれも一概にはそうは言えません。

人時売上高を算出する目的は従業員1人が1時間あたりどれぐらいの売り上げを獲得しているかを知る指標と説明させていただきましたが、最終的には【利益率を上げる】ために人時売上高を知る必要があるのです。

当然のことながら、売り上げが出てもそこから材料費や人件費などが引かれますので売り上げ = 利益ではありませんよね?
飲食店を営む上での諸費用の考え方については以下をご覧くださいませ。

ここで重要になっってくるのが【人時生産性】という考え方になります。

人時生産性とはスタッフ1人あたりが1時間あたりどれぐらい利益を獲得しているかをみる指標となります。
人時生産性 = 人時売上高 × 粗利率 または 粗利益高(売り上げ-原価) ÷ 総労働時間
で算出することができます。

人時売上高がスタッフ1人の1時間あたりの売り上げ、人時生産性がスタッフ1人の1時間あたりの粗利となります。

例えば人時売上高6,000円ですが原価も非常に高く、粗利率が50%の店舗Aがあったとします。
その場合、売り上げが10万円で人時売上高が6,000円/hだったとしても人時生産性は3,000円/h(6,000円 × 0.5)

逆に人時売上高は4,000円ですが原価が安く、粗利率が80%の店舗Bがあった場合、
売り上げが10万円で人時売上高は4,000円/hでも人時生産性は3,200円/h(4,000円 × 0.8)

上記のように人時売上高が高くても粗利で考えたら店舗Bの方が儲かっていることもあるので人時売上高が高い=儲かっているという訳ではないのでご注意ください!

さらに粗利益高には人件費や固定費などの費用差し引かれていないので、スタッフの人件費が高い場合などはさらに注意が必要です。

人時売上高を設定すると・・・!


人時売上高を正しく理解していないと利益が縮小したり、人時売上高を上げようとするあまり必要なシフトを削って十分なサービスを提供できないという落とし穴があるものの、自店舗の正確な人時売上高目標金額を算出することでメリットがあります。

先述したように店舗によって背景が異なるためネットの一般論を鵜呑みにして金額を設定するのは賛同できません。
ますは店舗の売り上げや粗利率、諸費用を書き出して目指すべき人時売上高を算出してみてください。すると様々なメリットが見えてくると思います。

自店舗の経営状況が見えてくる

人時売上高を算出する過程で自店舗を多面的に数字という客観的物差しで見ることで経営を圧迫しているものが見えてきたり、改善策が出てくるがことがあると思います。
「人件費がかかりすぎている」とか、「特定の曜日は売り上げが伸びていない」など薄々気づいてはいたけど数値化することで明らかになったなど経営状況の見直しになります。

利益を追求できる

人時売上高を正確に算出し、その目標が達成できれば利益が出ているという証になります。
「そんなの売り上げ額を見ればいいじゃん!」という声が聞こえてきそうですが、人時売上高の場合、スタッフ1人あたりの売り上げというのが肝になります。
どういうことか以下で紹介します。

スタッフの数値目標になる

スタッフに「今日は売り上げ10万円目指して頑張りましょう!」といったところでスタッフは具体的なイメージがつかめず、どれぐらい頑張れば目標売上額に届くか皆目検討がつきません。

額が大きくなればなるほど自分には無関係と感じるスタッフも増えるでしょう。

一方、人時売上高の場合は1時間あたり自分のみの売り上げ目標なので
「今日は人時売上高5,000円を目指しましょう!」となれば後何分でどれぐらい売らなくてはいけないか各自が把握できます。

目標に届かなそうであれば進んで「新商品のあらびきウインナーはご注文されたビールと合うと思いますのでご一緒にいかがですか?」などといったプラスワントークを行うスタッフも出てくるのではないでしょうか?

目標を達成できた者には何かしらご褒美を与えるなどすれば、より活気のある素敵な店舗になるのが目に浮かびませんか?

シフト作成の段階から人時売上高を出そう!

ここまで人時売上高とはなにか、世間がいう人時売上高の数値を鵜呑みにしないこと、人時売上高のメリットをご紹介させていただきました。

人時売上高の有効性、店舗が元気になるのに必要な指標というのがわかっていただけたかと存じます。

さらに人時売上高はその性質上、シフトを作成する段階で把握しておくことが必要です。
しかし、1日1日それを計算するのは非常に骨が折れる作業ですよね・・・。

そこで紹介したのがLINEで行うシフト管理サービス【らくしふ】です!

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この【らくしふ】を使えば日々の売り上げ目標金額を入力するだけで自動でその日の人時売上高が表示される機能があるのです!

標準機能で人時売上高が表示されるシフト管理ツールがほとんど存在しないのはもちろん、サービス開始から2年ほどで上場企業を含む2,800店舗(2019/5/30現在)に利用されている人気サービスとなっています。

資料請求はもちろん、無料トライアルも実施しておりますのでご興味ありましたらこの機会にぜひご利用くださいませ!

人時売上高を把握して、さらに儲かるお店づくりをしてください!

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