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飲食業界人必読!損益分岐点から考える飲食店の利益率を上げる方法

お店が存続するには利益を出さないといけません。しかし、利益率、変動費、固定費、損益分岐点といった言葉から目をそらしていませんか?今回はあなたのお店の利益率や損益分岐点を超簡単に算出し、より良いお店作りをお手伝いします!利益を上げるためのヒントがたくさん詰まっている記事になっております!

そもそも利益率とは?


飲食店の【利益率】を深堀していく前に、そもそも利益率とは何か?簡単に確認していきましょう。

利益とは営業利益を指し、利益率とは営業利益を%で表したものになります。

営業利益=売上-原価-経費

営業利益率=営業利益÷売上×100

要は売上からその売上を立てるために費やした材料費やら人件費などの経費を引いて残ったものが営業利益、それを%で表すと営業利益率になるということです。

架空の店舗である手羽先居酒屋【川ちゃん】をモデルに考えてみましょう!

項目金額
売上高200万円
材料費75万円
人件費70万円
テナント料25万円
水道光熱費5万円
営業利益25万円

上の表は川ちゃんの1ヶ月あたりの収支を表したものです。FL比率がかなり高めですが、なんとか利益を残してお客様に愛される居酒屋として日々奮闘しています。

川ちゃんにおける営業利益は

200万円(売上)-75万円(原価)-100万円(経費)=25万円(営業利益)

今回は事前に表の中に営業利益の項目を便宜上入れたのですぐにわかると思います。

続いて営業利益率は

25万円(営業利益)÷200万円(売上)×100=12.5%(営業利益率)

営業利益率が10%を越えると大変素晴らしいと評価される飲食業界で12.5%の利益率を誇る川ちゃんは大したものです。

ここまでが基本的な利益率の考え方です。利益率そのものはそこまで難しくなかったと思いますが、次の項目からは少しややこしくなるのでさらに噛み砕いて説明していきます!

損益分岐点を把握して黒字化を目指そう!


利益率の構造がわかったら一歩踏み込んで自店舗の「損益分岐点」を明確にしておきましょう。

損益分岐点とは読んで字の如く損をするのか、益になるのかの分岐点がどれくらいなのかを表す指標になります。
損益分岐点という赤字にならない最低限のラインがわかっているのといないのではお店の在り方が大きく変わってきます。

そのためこの機会に自店舗の損益分岐点をしっかり確認しておきましょう!飲食店の営業利益を出す方法は先ほど述べたように売上から経費諸々を引いて残ったものが利益となります。

しかし、営業利益の算出方法を売上-経費ではなく

営業利益=売上-原価-経費

と記したのには意味があります!

飲食店における原価とは材料費を指し、これは変動費にあたります。一方、経費にはテナント料や人件費などを指し、これは固定費にあたります。

飲食店が利益を出すイメージとしてまず売上から変動費を引く。ここで残った数字を【限界利益】(粗利)と言います!さらに限界利益(粗利)から固定費を引く。そして残ったものが利益。

(厳密には限界利益と粗利は似て異なるものですが、説明の便宜上同義とさせていただきます。)

これは損益分岐点を出す上で重要な考え方なので覚えておいてください!

変動費と固定費

彗星の如く登場した変動費と固定費ですが安心してください。これらの用語もわかりやすく説明していきます。

変動費とは、その時々で金額が変わる項目で、飲食で言えば材料費がこれにあたります。お客さんがたくさん来ればそれに比例して料理も出ます。料理が出るということは材料も多く必要になります。

飲食店では主に材料費を変動費の指標にすることが多いです。変動費の割合を示す変動費率は

変動費率=変動費÷売上×100

で求めることができます。

川ちゃんの場合だと売上200万円に対して変動費(材料費)は75万円なので

75万円(変動費)÷200万円(売上)×100=37.5%

これが変動費率となります。

一方、固定費は変動しない、儲かっていようがなかろうがお店を運営していく上で必ずかかる費用を指します。人件費、テナント代、水道光熱費などがこれにあたります。

損益分岐売上高を求めてみよう!

様々な下準備が終わり、ようやく損益分岐売上高を求めることができます。

ズバリ損益分岐点とは【粗利で固定費を補うために必要な売上】ということになります。固定費さえ粗利でカバーできれば赤字になることはありません。これだけを肝に命じて読み進めてください!

損益分岐売上高は損益分岐点を満たす売上のことを言いますので本記事では損益分岐点≒損益分岐売上高ということでお願いします。

損益分岐売上高を算出する式は

損益分岐売上高=固定費÷(限界利益÷売上高)

なぜこのような式で損益分岐売上高が求められるの架空店舗「川ちゃん」を使って順を追って説明していきます。

もう1度川ちゃんの収支を確認しておきましょう。

項目金額
売上高200万円
材料費75万円
人件費70万円
テナント料25万円
水道光熱費5万円
営業利益25万円

前提として川ちゃんは2000円の焼き鳥セットがメインで月1000人のお客さんが来店すると条件とします。(2000円×1000人=200万円)

①1セットあたりの原価を計算します。

材料費の総額が75万円で、1000セット販売しているので

75万円(材料費総額)÷1000個(月の売上個数)=750円/1セット

1個セットの原価は750円ということがわかります。

②1セットあたりの粗利を計算します。

原価750円のものを2000円で販売しているので

2000円(1セットあたりの売値)-750円(原価)=1250円(粗利)

1セットあたりの粗利は1250円になります。

③固定費を補うためには何セット必要か計算します。

ここでようやく固定費の登場です。繰り返しになりますが、固定費さえ粗利で補えれば赤字になりません。川ちゃんの固定費は上の表を見ると100万円ということがわかります。(人件費+テナント料+水道光熱費)これを1セット1250円の粗利を出す焼き鳥セットで補うとすると

100万円(固定費)÷1250円(1セットあたりの粗利)=800セット

800セットあれば固定費を補うことがわかりました!客単価2000円のお店であれば800人のお客さんが来店してくれることを意味します。

799セットであれば赤字、801セット目からは黒字になり、800セットぴったりであればプラマイゼロ。ここが損益分岐点です!!

④売上でいうと何円必要か計算します。
最後に販売価格2000円の焼き鳥セットが800セット売れるといくらになるのか計算することで損益分岐売上高がわかります。

2000円(販売価格)×800セット(損益分岐点)=160万円(損益分岐売上高)

粗利1250円、販売価格2000円の焼き鳥セットが800セット、160万円分売れれば赤字にならないということがわかりましたか?では、最初に紹介した数式に数字を代入して、本当に160万円になるのか確認してみましょう!

式はこちらです!

損益分岐売上高=固定費÷(限界利益(粗利)÷売上高)

固定費は100万円、限界利益(粗利)は125万円、売上高は200万円です。

式に代入すると

100万円(固定費)÷(125万円(粗利)÷200万円(売上高))

()の中身を先に計算すると小学生の時習ったので、125万÷200万=0.625

100万を0.625で割ると

100万÷0.625=160万

無事、損益分岐売上高が160万になりました!!この数式に数を代入して、お店の損益分岐売上高を計算してみてください!

利益率を上げるのに必要なこと

損益分岐点の考え方、計算の方法は理解していただけましたでしょうか?

「固定費を粗利でカバーする」これさえわかれば損益分岐点の考え方がわかっているも同然です!

ということは利益を上げるためには固定費を下げて損益分岐点を下げるか、粗利を増やして損益分岐点を上回るしかないことが賢明な読者様ならお気づきだと思います。

粗利を上げるには血の滲むような努力はもちろんですが、最終的に粗利が上がるか否かの主導権はお客さんが持っています。いくら美味しい、接客がいい、立地が良くてもお客さんが来なければ利益になりません。

一方、今と同じ粗利でも固定費を下げられれば利益率は相対的にアップしていきます。そこで固定費を下げるためになにをすればいいのか紹介していきます!

開業前から勝負は始まっている

当然ですが、開業する前からお店の利益を上げる、損益分岐点を下げる勝負は始まっています。

特に注目したいのがテナント料(家賃)です。

人が多く集まったり、路面店の場合だとそれ相応の家賃が毎月固定費として重くのしかかります。ちょっと駅から遠かったり、地下の隠れ家的な場所でもSNSや工夫したボードなどでお店の紹介はできます。

開業前から数字としっかり向き合い、具体的なビジョンを描きましょう。

業務IT化のススメ

利益率を高めるために作業効率を徹底的に上げることは必要不可欠です。POSは多くのお店で使われていますが、その他の裏方業務はまだアナログに行なっている店舗がまだ多くあります。

特に予約の管理や従業員のシフト管理はその典型です。

「タダで行えることにわざわざお金をかけたくない」、「難しそう」、といった理由で敬遠されがちのようですが本当にそのままでいいんでしょうか?

シフト管理で言えば、わざわざ従業員の希望を紙やLINEで集め、エクセルに打ち込み、人件費や適正人数、メンバー構成を毎回考えてから編集し、印刷したものを店内に貼る、もしくは写真で撮ってLINEで送る。

シフトを提出していない従業員がいれば自ら催促の連絡をいれないとシフトが作成できない。ヘルプが必要ならばこれも自分で他店舗に連絡し、人を貸してくれないか尋ねなくてはいけません。

確かにお金はかかっていません。しかし、お金より大事なものをたくさん失っていることを自覚しているはずです。こうしたアナログ作業で1番の損失は「時間」です。

1日24時間しかない時間をこんなくだらない作業にどれだけ奪われているのでしょうか?この時間をメニューの開発や、料金の見直し、従業員の教育に充てられれば利益拡大に繋がります。

しかし、いくらシフト管理を手作業で頑張っていても残念ながらお客様にその姿は見えません。それどころか、代わり映えしないメニューや教育がなっていない従業員に愛想尽かして売上が減ってしまうかもしれません。

IT化してサービス料を払っても、結局はその料金以上の価値やお金が手に入ると気づいている人は積極的にITサービスで裏方業務を行なっています。

シフト管理は【らくしふ】で決まり!


そこで紹介したいシフト管理ツールが【らくしふ】です!

作業効率の面から考えると、実際に【らくしふ】をご利用のお客様から「シフト作成時間:94%減」、「シフト提出率:40%UP」というお声をいただいています。

意図的に時間を作り、その時間をお客さんに目を向ける時間として活用していただきたいです。また、マニュアルがないぐらい操作も簡単で、操作が難しいといったご意見はほとんどいただいておりません!

万が一、操作方法がわからないところがあっても充実したサポート対応で安心してご利用いただけます!

【らくしふ】はLINEと連携していて、シフトの提出、確定したシフトはLINEで完結できるので従業員様からの満足度も大変高くなっています。

シフトの提出期限が迫ったら自動でリマインド通知が届き、提出されたシフトは日にちごとに自動で収集されるので責任者様は締め切り日までシフト関連の業務は一切何もありません!

完全無料でトライアルを行なっているので、お店の利益を拡大させてたい方はぜひご利用ください!

資料請求/トライアルはこちら

利益を拡大させるための第一歩として業務IT化を行なってみてはいかがでしょうか?

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