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ストーリーで学ぶ!飲食店の経営に必要なこと5選!

熾烈を極める飲食業界。様々な策を講じて生き残ろうとしています。そこで今回は飲食店の経営に必要なことを5つにまで絞って、さらにストーリー形式でそれぞれ紹介していきます。現に今、飲食店を経営している方、これから飲食店を始めたいと考えている方、どちらも必見の内容になっています!

好きだからやってみるは危険


「ラーメンが好きだからラーメン屋をやろう!」、「コーヒーが好きだからカフェを開こう!」といった具合に自分が好きな飲食物のお店を経営したいという方がいらっしゃると思います。
しかし、よほどの勝算がない限り好きを仕事にすることはおすすめできません。熱意と情熱さえあればうまくいくほど飲食業界は甘くありません。

おすすめできない理由は
・自分本位のお店になりがち
・採算が取れない可能性がある

以上の理由から自分の好きな飲食物のお店を開くことは控えた方が良いと考えています。もう少し深く掘り下げてみましょう。

自分本位のお店になりがち

お酒も大好き、居酒屋の雰囲気も大好きで、自分も居酒屋を開業してみんなを笑顔にしたい!と考えている「酒好 努(仮名)」という人がいます。会社勤めのサラリーマンの酒好さんですが、自分の居酒屋を開きたいという夢を捨てられずに遂に早期退職をしてしまいました。

これには妻と女子高生の娘も開いた口が塞がりません。三日三晩説得し続けた結果、ようやく許しが出ましたが特に勝算はありません。

「行きつけの居酒屋のような落ち着いた雰囲気で、カクテルの品揃えはどこにも負けないお店なら儲かる!(はず)」と自己流でカクテル作りに励みました。

納得のいく味のカクテルを多く作れるようになった酒好さんですが、これはあくまで自分が美味しいと考えているだけで、他の人、もっと言えば世の中が求めている味かどうかはわかりません。

自分が提供したい、しようと思っているものは果たして世間に求められているものなのか?

こだわりがあるのは悪いことではありません。しかし、市場の動向を知らずに、または知っていても無視して自分本位のアイデアを押し通そうとするのは名案とはとても思えません。

ただでさえ流行り廃りが激しい飲食業界では「こだわりを持つところ」と「消費者の嗜好に合わせて柔軟に対応しなくてはいけないところ」を明確にしなくてはいけません!

採算が取れない可能性がある

カクテルの品揃えで勝負しようと思っていた酒好さんですが、それだけのリキュールを毎回仕入れなくてはいけません。また、自分以外がカクテルを作るときに同じクオリティーのカクテルを提供するための教育コスト、1杯提供するのにかかる時間を全く考慮していませんでした。

そのため、1杯500円で提供するのに1杯作るコストが500円以上かかったり、それに近いものになる可能性も視野に入れて飲食店を経営しなくてはいけません。

ラーメン屋などでも行列が絶えないお店だったのに閉店してしまうというのには、コストがかかりすぎているのも一因にあるようです。

「美味しい料理を提供する=儲かる」とは限りません。

自分の好きな飲食のお店を出すとこだわりを曲げたくない、妥協したくないという思いが溢れ出てしまう可能性が高まります。

しかし儲からなければいずれ潰れます。自分のお店を潰すのと利益を出すためにちっぽけなプライドを捨てるのではどちらが大切かは自明の理です。

どこにお店を構えるのか


以上の理由から酒好さんは市場の動向を探り、強炭酸のレモンサワーが流行っていることが判明し、強炭酸レモンサワーをお店の看板メニューにすることにします。

さらにカクテルの品揃えも大幅に減らして誰でも比較的簡単に作れるメニューのみを残すことにしました。

次にお店をどこに開店させるか検討した結果、人が多い東京23区内の駅近物件を狙い物件を探すことにしました。ちょうど、以前居酒屋があった場所が潰れて、テナント募集中の絶好の物件を見つけました。

店内を居抜きすれば安く開業できそうです!「おーラッキー!こんないい場所で元々居酒屋なんて俺はツイてる!!」と気分上々ですがちょっと待ってください。

そんな安易にお店を開く場所を決めてはいけません。以前あった居酒屋はなぜ潰れてしまったのでしょうか?そんな一等地がなぜ空いているのか?

都会の人気エリアは常に多くのその道のプロが監視していて、狙っている場所が空きになるや否や確保に向かいます。

そこが空いている時点で何か不審なことがありそうです。また、そのエリアは居酒屋激戦区で多くのチェーン店が軒を連ねています。

酒好さんのような居酒屋経営素人がそんな赤い海に飛び込んで勝てるとは到底思えません。

結局、一等地の家賃の高さに驚愕し、駅から少し離れた住宅街で開業することにしました。至極当然ですが、人が多く集まる場所は家賃も高く、競争も激しいです。

飲食業界の家賃相場は売上の10%と言われています。

家賃が10万円であれば100万円の売上、家賃が50万円なら500万円の売上が必要になってきます。10%というのはあくまで参考程度ですが、自分の思い描く売上額と比べてみて十分やっていけるのか考えてみましょう。

数字とひたすら向き合う


いよいよお店を開いた酒好さん。開店当初は奥さんや娘さんに手伝ってもらいながらお店を経営していましたが、人手が必要となりアルバイトを雇うことにしました。

無料でもできる!お金をかけずに人材確保する方法!
この記事を参考にお店に張り紙を貼ったり、住宅街ということもありポスティングすると少ない経費で従業員が集まりました。

アルバイトに仕事を教え、なるべく多くの人数を同時にさせることでアルバイトの負担を減らすなど従業員を大切にする良いオーナーです。しかし、アルバイトを雇うようになってから家族で経営していた時よりも明らかに手元に残るお金が少なくなっています。

「まさか従業員の誰かが窃盗?」

疑心暗鬼になっている酒好オーナーですが、当然窃盗などではなく人件費が増えたので利益が圧迫されただけです。さすがにこんなに間抜けな経営者の方はいないと思いますが、飲食店を経営するということは常に数字とにらめっこして

「削れる経費はないか?」、「売上を上げる要因はないか?」と寝る間も惜しんで儲かるお店を作っていかなければいけません。

そのため飲食店を経営していく基本的な用語や考え方は理解して、実践していくことは絶対必要です。

FL比率って何?回転率?稼働率?ABC分析原価率など知って損はない記事がわかりやすく載っているのでこの機会に是非お読みください!

守・破・離とはよく言ったもので、基礎がなければ応用もありません。一見常識はずれの原価率や価格で利益を出しているお店も元々は基本とされていることをどのお店よりも真面目に取り組み、その末に独自の経営方法を見つけたはずです。

数字とひたすら向き合うというのは儲かる飲食店を作るための基本の1つです。数字を見直す重要性に気づいた酒好さんは様々な観点からお店のお金の流れや人気メニュー、曜日別の集客数などを見返しました。

すると、人件費が売上の50%もかかっていることがわかりました。

それもそのはず、アルバイトを想うばかりかお客さんの数に関わらず、常に一定の数のアルバイトがお店にいて、お客さんが来なくてやることがなくても早上がりさせるなどをしなかったせいです。

従業員を想うことは経営者として絶対に必要な要素ですが、時には心を鬼にして、お店のためにも希望のシフトを削ったり、本来24時までの出勤の人を23時に帰すなどの経費削減も必要です。

健康でなければ店が死ぬ


数字を見ることでお店の経営状況は格段に良くなり、住宅街ということもあり常連さんも多く来店するようになりました。

しかし、今までの疲労の蓄積もあってかある日突然倒れてしまった酒好さん。病院に運ばれた結果、1ヶ月入院しなくてはいけなくなってしまいました。

奥さんにお店の切り盛りを任せましたが、当然うまくいきません。
また、常連さんの中には酒好さんと話すためにお店にきていた方もいたようで、「オーナーいないならいいやー」と帰ってしまうお客さんもしばしば。

踏んだり蹴ったりのお店は半月が経ったところで休業して酒好さんの退院を待つことにしました。サラリーマンなら多くの場合、有給や手当が発生するため給料がもらえないということはありません。

しかし、自営業の場合だと売上が立たなければ給料は0円です。

さらに復帰しても以前のように常連さんが自分のお店に来てくれる保証もありません。そのため飲食店を経営するのは身体が資本になります。

システム化できるところはする


無事退院し、必死の呼びかけで常連さんも戻って来てくれました。相変わらず売上は好調なので、さらなる利益拡大を考えて多店舗経営することにしました。

店舗を出店する時に確認したい4つの項目
この記事を参考に、ドミナント戦略を取ることで近隣店舗同士の協力、知名度の向上を狙いました。結果、売上は上昇したものの、やらなくてはいけない業務も倍になり、このままではまた入院することになってしまいそうです。

そこで業務の効率化、正確性の向上、経費削減のためIT技術等で店舗のシステム化の乗り出しました。
例えば、セルフオーダーシステムを導入し、タブレットでお客さん自身に注文してもらうことで、ホールスタッフの配置人数が少数で間に合うようになりました。

アルバイトのシフト管理やヘルプ対応にも多くの時間を費やしていました。多少のコストを払ってでも、得られるものの方が大きいということでシフト管理ツールを使うことにします。

色々なサービスを吟味した結果、酒好オーナーは【らくしふ】というツールを使うことに決めました!

その理由は、まず非常に使いやすいこと。酒好オーナーは機械にあまり強くなく、余計な機能が付いていない「シフト管理」に特化した【らくしふ】に惹かれたようです。
万が一不明点、疑問点があってもサポートが手厚く対応してくれるのでその点も安心です。

次にヘルプの要請や承認が手軽にできて、人が足りなくても他店舗から借りてこられる工数がグッと減ったようです。

ご存知の通り、酒好オーナーは従業員想いなので、彼ら彼女らのことも考えて【らくしふ】にしたようです。

【らくしふ】ならシフトの提出や完成したシフトの確認がLINEで全て行えちゃうんです!
そのため従業員はシフトを出したり、確認するためにわざわざ店舗に来る必要もありません。

さらに、シフト提出期間に近づくと自動でリマインド通知がLINEに届くので提出率が格段にアップしたようです!

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このようにシステム化を行うにあたってかかるコストと、システム化を行なったことで得られるメリットのどちらが大きいか天秤にかけてみてください。自分のお店で困っていること、理想としていることをITに任せることも大事だと思います。

飲食店の経営は大変

「酒好 努」という架空の人間を使って飲食店の経営に必要なことを紹介してきましたが、いかがでしたでしょうか?

正直、こんなトントン拍子に事が進むことはそうないと思いますが、伝えたかったことは伝わったのではないかと自負しています。

今回紹介した5つの例は筆者が特に重要だと感じた5つで、他にも飲食店経営で必要なことはたくさんあり、どれもおざなりにはできません。

飲食業界に携わるみなさんに有益な情報を今後とも発信していきたいと考えているので今後ともよろしくお願いします。

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