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回転率を上げる3つの秘策!〜回転率と稼働率を上げて売上アップ!〜

飲食店の売上を伸ばすためには多くのお客さんに来ていただく必要があります。そこで重要になってくるのが回転率です。さらに稼働率も上げることで相乗効果が生まれます。今回は回転率と稼働率に注目して、基本的な考え方に加えてどのようにしたら回転率と稼働率が上がるのか、明日からできる秘策(?)も紹介します!

回転率とは?


まずは回転率とは何か簡単に説明させていただきます。

回転率とはどれぐらいの人が席を利用したかを示す数値になります。

1日あたりの回転率を求めることが主流で、計算方法は来店したお客さんの数を店全体の席で割って算出します。

回転率=来店顧客数÷総席数

100席のお店に1日300人のお客さんが来たとすると300÷100で回転率は3回転ということになります。

この回転率ですが、業態によって大きく差が出ます。例えば牛丼屋などは食べたらすぐに出て行くお客さんが圧倒的で回転率も非常に高い業態です。一方、wi-fi完備で昼食後の一服のために使う人も多いであろう喫茶店の回転率はそこまで高くはありません。

回転率は高いに越したことはありません。回転率の低いお店はお客さん1人あたりの単価を高くしないと売上を伸ばすことはできません。

売上を伸ばすのにもう1つ重要な要素が稼働率です。

稼働率ってなに?


稼働率とは、店内の客席がどれくらい使われているかを示す指標です。

しかし満卓=稼働率100%とはなりません。その理由としてお客さんの数を卓数ではなく、座席数で割ることで稼働率を求めることができます。

稼働率=お客さんの数÷店内の総席数

なので、4人掛けの机が5つある店舗だと総席数は20席(4×5=20)
それぞれの机にお客さんが2人、2人、4人、2人、3人座っているとすると全部で13人になり、このお店の稼働率は65%になります。

13÷20=0.65

参考までに稼働率は70%以上あると良いと言われています。

このことからわかるように稼働率を上げるには4人掛けの卓になるべく多くのお客さんを座らせたり、1人で来店されたお客さんにはカウンターを進めるなどの工夫が必要です。

回転率を上げる方法3選


なるべく1つの卓に多く座らせて、稼働率を上げながら回転率も上げることで売上が伸びるというのが今までの説明でわかっていただけましたでしょうか?

客単価が安いお店だと売上アップのためには回転率を上げることは必須と言っても過言ではないでしょう。いくら稼働率が良くても回転率が悪いと顧客の単価を高くしないといけません。

いくら居心地の良い空間を作り出して、熱心なファンがいたとしてもそれは売上アップには繋がりません。

語弊を恐れずに言うのであれば居心地の多少悪い空間を作り出すことが回転率を上げるのに必要な要素です。もちろん衛生的な面や接客、サービスの面がひどいから居心地が悪いと言うのは問題外です。

ちょっとした工夫をすることで回転率が上がる可能性があり、今回は3つ厳選して紹介したいと思います。

提供のスピードを速くする

当然と言えば当然ですが、料理が早く提供されれば退店する時間も早くなります。調理マニュアルの徹底や、ホールとキッチンの連携の質を上げることでスピードアップが可能です。

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テーブルを小さくする(見せる)

次の策が料理が置かれるテーブルを小さくして回転率を無理矢理上げてしまえ!というものです。

提供のスピードが上がり、机が小さいとなると頼んだ品数によっては料理が置けなくなってしまいます。そこで、無言の圧力で食べるのを急かして回転率を上げるというのが2つ目の秘策です。

すでに、大きめの机があって買い直すのは馬鹿馬鹿しいという店舗さんは、机の上の箸置き、調味料、アンケート用紙などを置いて半ば強引に机の面積を狭めましょう。
ただし、机が狭すぎてお客さんに不快感を与えないように絶妙な塩梅を模索してみてください!

テイクアウトを行う

店舗の広さに限界があり、機会損失を減らすためにテイクアウトを行うお店が増えています。

オフィス街ではお昼時、同じ時間帯に多くのお客さんが詰めかけて、時間が限られているため手早く食事を済ませたいというニーズがあります。
そのため、行列に並んだりしている余裕はありません。

そこで、繁盛する時間帯だけテイクアウトとして店外で売り込みを行うことで売上アップに繋がります。

ただし、容器、割り箸、使い捨てスプーンなど備品代が余計にかかるので値段設定については注意が必要です。

居心地が良すぎないお店作り


今回は回転率、稼働率の考え方と回転率を上げて売上を上げる方法を紹介させていただきました。

回転率を上げる必要がある店舗ということで少しターゲットが狭くなってしましました。もちろん、回転率を上げる必要がなく、長い時間居てもらった方が売上になる業態の店舗も大勢あります。

お客さんが喜んでくれる店、ニーズがあるお店を作るのは当然です。

しかし、お客さんの言われるがまま、言いなりになっていたら満足いく利益はあげられません。単価が安いのにあまりにも居心地が良いお店を作ってしまうと商売になりません。

回転率を上げる仕組みを各店舗考えてみてはいかがでしょうか?

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