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飲食店の人件費の減らし方〜アルバイトの人件費は変動費〜

飲食店経営者の悩みのタネとして「人件費が下がらない・・・」という声をよく耳にします。FL比率で考えた場合、人件費は30%を理想にすることをよく言いますが、それは店舗によってまちまちで人件費削減の解決策にはなりません。そこで紹介するのがアルバイト、パートの人件費を変動費として考える方法です!

理想とする人件費


飲食店を運営していく上で利益を圧迫する大きな要素に人件費が挙げられ、必ず知っておくべき言葉として【FL比率】という言葉があります。

飲食店の理想の人件費ってどれぐらい?〜FL比率で考えよう〜

FL比率の詳しい内容は上のリンクに載っていますが、簡単にFL比率について紹介します。

これは主に飲食店の経営が上手くいっているのかを調べる指標として使われ、FLのFはFood(材料費、原価)、LはLabor(人件費)を表し、この2つを足したものがFLコストと呼ばれます。

FLコスト=F(材料費)+L(人件費)

さらに、店舗の売上をベースにFLコストの比率(FL比率)を算出することで店舗が儲かっているかを客観的に把握することができます。

FL比率=(F(材料費)+L(人件費))÷売上

このFL比率は約60%が平均と言われていますが、Foodとlaborの比率はまちまちです。

例えば、FL比率が60%だった場合、以下のようにターゲットや方針によって比率の違いが生まれます。

食材費重視型:F40%+L20%

Foodに力を入れるかわりに人件費を抑える経営方式です。人件費が安くなる分、お客様へのサービスがおろそかになる可能性があります。

立ち食いそば、チェーン系のコーヒーショップ、バイキング形式のレストランなどが食材費重視型の業態にあたります。

人件費重視型:F20%+L40%

Foodコストを削るかわりに丁寧な接客サービスの業態をさします。料理というよりその人の人柄や、お客様への配慮で収益を挙げるイメージでしょう。

バー・スナック、メイド喫茶が人件費重視型の業態にあたります。

インターネットで飲食店の人件費について調べると多くのサイトには「人件費は30%に収めるようにしましょう!」などと記されています。
しかしそれはあくまで平均であって、上記の例のように柔軟に対応することが求められます。

自分たちがターゲットとしている客層や経営方針からFoodとLaborのどちらに比重をかけるか決めましょう。

人件費は変動費として計上!


スナックや喫茶店で1人で切り盛りしているお店を除いて多くの店舗では多かれ少なかれ人件費がかかります。この人件費をいかに減らせるかが飲食店では非常に大切で、利益を伸ばせるか否かの明暗を握ると言っても過言ではありません。

そこで提案する改善策として

【アルバイト、パートの人件費を変動費として考える】

という考え方です。

変動費とは売り上げ(生産量・販売量)に比例して増減する経費のことを言います。そのため、売上が0円なら変動費もかかりません。飲食業で考えると材料費が変動費にあたります。

一方、固定費は生産量や販売量の増減に関わらず一定にかかる経費のことを言います。

売上が0円でも、100万円でも固定費が一定の金額がかかります。飲食業ではテナント料や水道光熱費、人件費が固定費として計上されることが多いです。

しかし、正社員を除く時給で働いているアルバイトやパートは仕事があろうがなかろうが生産性にそこまで関係なく賃金を払わなくてはいけません。

そこでアルバイト、パートの賃金は売上に比例して支払う変動費として考えることをオススメします。

店舗によっては想定していたよりもお客さんが来なかった場合、本来シフトに入っていた時間よりも早く上げてしまうこともあると思います。

理想を言えばシフトを作成する時点で過去の統計データや天気予報の兼ね合いなどからシフトを組むのが理想です。

予期せぬ事態が発生して人材リソースが余ってしまった時は経費削減のために早く上げるほうが店舗経営的には正解でしょう。

とは言え、アルバイト、パートからすると本来得られるはずだった給与が店舗側のせいでもらえなくなってしますのですから中には異議を申し立てたり、責任者とアルバイト、パートの間に溝が生まれてしまうことも十分あると思います。

時給で働く従業員に早上がりを認めてもらうにはどうすればいいのでしょうか?

固定給にする

アルバイト、正社員に関わらず従業員全員を固定給で賃金を支払えばこのような問題は起きなくなります。

シフトを作成する側も無駄な経費を出さないようにより一層真剣にシフト作成に取り組み、従業員側も月の収入が明確になるので早上がりが原因で生じるトラブルは無くなります。

ただ、シフト作成を誤ると利益を圧迫するので信頼できる過去の来店数などがわかるデータなどがない場合は避けたほうが賢明かもしれません。

忙しい時は報酬を出す

早上がりを強いられる時もあれば、忙しくてハードワークを強いる時もあるでしょう。そこで、忙しい中働いてくれた時には時給に加えて報酬を出すという形を取るのもありだと思います。

さらに、忙しい時には報酬を出すことで、早上がりを認めてくれる以外でも効果が見込めます。それはお店が儲かれば自分の給料が上がるので、従業員のモチベーションが上がるでしょう。

従業員のモチベーションが上がればサービスが向上して客足が増えます。客足が増えれば売上が上がります。このように店舗も従業員もメリットを享受できます!

ただ注意したいのがそこまで仕事に対して熱意を持てていないアルバイトさんは頑張れば評価されるという空気を嫌がり辞めてしまう恐れもあります。

やる気のない人がいなくなって職場は活気付くものの、人材不足で悩む飲食業界なのであまりに大人数が辞めてしまうとお店が回らなくなるかもしれません。

そうなると人材確保のために別途経費がかかるかもしれないのでお店の状態をしっかり確認した上で行いましょう。

人時売上高って何?

以上のような方法で人件費の削減に努めることが可能ですが、1番の理想は早上がりさせることなくビシッとシフトを作成することです。

シフト作成で適正人数を配置するのに役立つ指標として紹介したいのが「人時売上高(にんじうりあげだか)」という考え方です!

人時売上高とは1人の従業員が1時間でどれぐらいの売上を出しているかを測る指標で、従業員とは店長、料理人、アルバイト、パートなどそのお店で該当の時間に働いていた人全員が含まれます。

計算方法は月単位で人時売上高を求め場合

(月間)人時売上高=店舗の月間売上高÷店舗の月間総労働時間

で求めることができます。

1日単位の人時売上高を求めるには

(日次)人時売上高=店舗の1日の売上高÷店舗の1日の総労働時間

1日単位で考える場合の例を紹介します。

ある日の架空居酒屋「川ちゃん」の売上は20万円でした。

その日は従業員が全部で10人いて1人あたり10時間働いたとすると総労働時間は

10人×10時間=100時間

人時売上高を求めると

20万円(店舗の1日の売上高)÷100時間(店舗の1日の総労働時間)=2000円/h

となります。

仮に従業員1人の時給が1000円だとすると人件費に1000円払って2000円を獲得していることになります。

「人時売上高」では従業員1人が1時間あたりどれぐらい「売上」を出しているかがわかります。

一方、「人時生産性」では従業員1人が1時間あたりどれぐらい「粗利」を出しているかがわかります。

人時生産性=人時売上高×粗利益率

架空居酒屋「川ちゃん」では粗利益率((売上-原価)÷売上)が70%です。

すると

2000円/h(人時売上高)×0.7(粗利益率)=1400円/h

1時間で従業員1人あたり1400円の粗利を出していることがわかります。一見儲かっているように見えますが、粗利の1400円からさらに水道光熱費、家賃などの固定費を引かなくてはいけないのでおそらく赤字でしょう。

飲食店の場合、人時売上高の目安は5000円と言われています。

では、人時売上高を上げるためにはどうすればいいんでしょうか?方法は2つしかありません。

労働時間を減らす

まず考えられる最初の方法が労働時間を減らすという方法です。

架空店舗の「川ちゃん」は100時間で20万円しか売上を立てることができませんでした。では、人時売上高を飲食店の目安とされている5000円にするにはどうすればいいでしょうか?

20万円(店舗の1日の売上高)÷5000円/h(目標の人時売上高)=40時間(理想の総労働時間)

売上が20万円から変わらないのであれば総労働時間は40時間に抑える必要があります。

ここがシフト作成、人件費削減の鍵になります!

事前に人時売上高を求めてからシフトを作成することで無駄な人件費が発生するのを防ぎます。

1人、1人の生産性が倍になれば人時売上高も今の倍になります!シフトの同時稼働人数が多いと、どうしても周りに任せがちになってしましますが必要最低限の人数なら自分が頑張らないとお店が回らないという危機感に襲われます。

人時売上高という数値が算出してみて、あまりにも1人あたりの売上高を確認してみてください!

売上高を上げる

もう1つの方法は売上高を上げるということです。

現状の「川ちゃん」の例で考えると店舗1日の総労働時時間は100時間で、飲食業界の目安である人時売上高5000円/hにするには

5000円/h(理想の人時売上高)×100時間(店舗1日の総労働時時間)=50万円

1日に50万円を売り上げれば今の労働時間で人時売上高5000円を達成することができます。売上を上げるためにはアルバイトを含む店舗全体の意識改革が必要です。

「今日のお店の売上目標は50万円です!みなさん頑張りましょう!」と言われてもアルバイトの方はいまいちピンと来ないかもしれません。

しかし、「今日は1人あたり1時間で5000円の売上を出しましょう!そのためにワンモアドリンク、ワンモアディッシュの呼びかけを徹底してください!」と言ったほうが目標も明確で売上は上がるでしょう!

それぞれの従業員の売上を集計し、優秀だった人には褒美を渡すなどすれば店舗全体の士気が上がるかもしれません!

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