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飲食店って儲かるの?潰れないお店の作り方

突然ですが、毎年どれぐらいの飲食店が新規出店しているかご存知ですか?とある統計では毎年16万店舗もの飲食店が生まれているようです。一方、毎年16万店舗近くが残念ながら潰れています。飲食店は儲からないの?儲かる飲食店は何を行なっているのか?お店を潰さないために何をすればいいのか?飲食店経営の核心に迫りたいと思います。

弱肉強食の飲食店業界



厚生労働省が毎年発表している「衛生行政報告例」に目を通すと毎年約16万店舗もの飲食店が夢と希望を持って新規開店しています。

しかし、毎年ほぼ同じ数にあたる16万店舗が閉店に追い込まれているのもまた現実です。

2006年(H18)時、全国に飲食店は約149万店舗の飲食店がありましたが、2015年(H27)になると約142万店舗に微減しています。

約10年で6万店舗の減少を多いと捉えるか少ないと捉えるかは人それぞれ子もしれませんが、個人的にはたった6万店舗しか減っていないという印象を受けます。

あなたの周りでも、つい最近できた飲食店が気づくと解体されていて、また新しい飲食店ができているという光景を見るのは日常茶飯事になっていませんか?

日本の飲食店の数は145万軒前後で落ち着き、その限られたパイを奪い合っているというのが現状です。毎年16万もの新規店が加わり、総数145万の椅子取りゲームが行われています。

これは出どころが曖昧で、正確なデータではない可能性があるので聞き流してもらって構いませんが、新規オープンした飲食店の2年後には50%、5年後にはここからさらに40%が閉店に追い込まれているようです。

力なき者は145万の椅子に座れず、暖簾を下ろすことになる飲食業界はある意味プロ野球と同じと言えるでしょう。

毎年鳴り物入りで指名された球団に入団し、結果が出なければ3年や4年で首を切られる過酷な世界のプロ野球と椅子の数が違うだけで戦いを強いられるのは飲食業界も同じです。しかし、プロ野球と飲食業界では決定的に違うことがいくつかあります。

まず、参入障壁の違いです。プロ野球の場合、物心ついた時から白球を追いかけ、同年代の友達が遊んでいてもひたむきに練習に打ち込み、高校、大学で結果を出し、スカウトに注目されてようやくスタートラインです。

一方、飲食業界は料理が好きだから、儲かりそうだからと専門的な技術や知識がなくてもお店を始めることができます。もちろん、プロ野球選手のように小さい時から料理と真摯に向き合ってきた方もいるでしょう。

しかし、特別な資格や社会的な評価がなくてもある程度のお金があれば飲食店を始めることができる。この参入障壁の低さ故に毎年16万という数の飲食店が椅子取りゲームに参加できるのです。

さらに今後の人口数も飲食店にとっては向かい風です。

ここ10年こそ145万前後で飲食店の椅子は推移していますが、日本の人口は未曾有の少子高齢化を迎えています。

飲食業界のメインターゲットではない高齢者が増えたり、人口が減少することで確実に椅子の数は145万から下降していくでしょう。出店数も今の16万軒をキープするとは限りませんが、これは明るいニュースではありません。

では、生き残るため、飲食店が儲けを出すためにはどうすればいいのでしょうか?

ランチはするべき?しないべき?


飲食店が儲かるためにやらなくてはいけないことは無数にあります。

原価はどれぐらいにするか?FL比率はどうするか?回転率は?メニュー構成は?これらが明確でないのであれば少し時間をとって考えたり、詳しい人に相談するのも良いかもしれません。

本メディアで簡単にこれらの概要、活用方法の記事がありますので気になる項目は読んでみてください。
正しい原価率を知ろう!〜飲食店における原価率30%の罠〜
飲食店の理想の人件費ってどれぐらい?〜FL比率で考えよう〜
売れ筋商品はこれだ!ABC分析で利益拡大!
回転率を上げる3つの秘策!〜回転率と稼働率を上げて売上アップ!〜

今回は頻繁に議論の的になるランチの是非について考察していきたいと思います。

ランチを始めるか悩んでいる多くの業態としてあがるのが居酒屋ではないでしょうか?夜の売り上げだけではしんどいので、突拍子もなくランチを始めたとして本当に儲かるのか?

ランチをやることのメリット、デメリットについて考えてみましょう。

メリット1:人件費の合理化

ご存知の通り、オープンが夕方〜夜の居酒屋でも料理人、店長などはお昼からその日の仕込みをしています。

仕込みに入っている段階からもちろん人件費は発生しているわけで、人がいるのであればお客さんを入れて売上を立ててしまおう!という考えです。ただ、ランチの作業に忙殺され、本業の夜に支障が出るのであれば本末転倒です。

オフィス街であればお昼休みの時間帯はどの会社も似たり寄ったりで長さも1時間程度でしょう。サラリーマンからするとこの1時間は1日でもっとも濃縮な、何にも代え難い1時間です。

それにも関わらず、人がいなくて提供に時間がかかってしまっては客足はどんどん遠のいてしまします。適切な人員配置と、夜の仕込みに支障が出ないように注意しなくてはいけません。

メリット2:ロスの合理化

前日の食材が余ってしまい、廃棄にせず、有効に活用するためにランチを行うお店は多いようです。

食材のロスは飲食店の利益圧迫の大きな要因です。しかし、ランチが十分に提供できるぐらいのロスが発生している時点で材料の管理が適切に行えていない証拠という意見も聞かれます。

食材が余ったからランチをするのではなく、食材を余らせないように発注管理をする方が儲けを残しやすいでしょう。

メリット3:本業への導線

ランチをすることで、夜の居酒屋業にも来てもらう、宣伝的な役割で行なっている店舗も多いです。

しかし、実際の費用対効果は低いのが現状です。自分の立場に置き換えてみても、とある居酒屋でランチをしてもよほどのことがない限り、夜にまた再入店するとは考えにくいのではないでしょうか?

この「よほどのこと」を行えるか否かで導線の役割としての結果が変わってきます。よほどとは言わないまでも、割引券の配布や夜にも使えるポイントカードを渡すなど一工夫ができれば成果が出るかもしれません。

デメリット1:利益が出にくい


飲食店がランチを行うデメリットしてまず最初にあがるのが、売上が上がっても利益を残しにくいという点です。というのも、夜に比べて客単価が格段に低いのが最大な要因でしょう。

そもそも飲食業界のセオリーとして「料理はそこまで儲からない、ドリンクで儲ける」のが鉄則です。
ドリンクに比べて料理は手間がかかるので相対的にみて利益が出しにくいです。

また、食べる量と飲む量ではキャパシティーが人間の身体の構造的に違いがあります。そのため注文数も入りやすいドリンクをランチ時には提供できないため利益を確保できません。

なのでランチをするのであればドリンクを抱き合わせで販売するなどの工夫が必要です。

デメリット2:ピークの時間が短い

ランチを売るメインターゲットは店舗の立地にもよりますが、外で昼食をとる会社員の方が多いでしょう。改善しようという動きはあるようですが、昼休みの時間が多くの会社でほぼ同じ時間に設定されています。

そのため、12〜13時の小一時間しかまとまった集客が望めません。それどころかその時間は店外まで列ができても、時間の制約があるため空いているお店に流れてしまします。

お店の広さや、回転率が相当良くないと利益が残らないのに加えて機会損失が発生します。

デメリット3:価格差が出しにくい

最近ではコンビニで昼食を買ってオフィスや公園で食べる方も多くいらっしゃいます。

コンビニだとだいたい500円ぐらいで1食済ませることができます。この値段を昼食の基準だとすると、500円からあまりに乖離した値段設定は敬遠されてしまいます。

また、同じぐらいの価格でランチをやっている同じぐらいの混み具合の近隣店舗が少しでも値下げをすると、「どうせなら安い店に行こう」と価格戦争に巻き込まれてしまいます。

そのため理想とするメニューを提供できなかったり、理想としている利益を出せない恐れがあります。

デメリット4:メニューが限られる

ランチで大切なのは何より回転率です。回転率を高めるためにメニューが多すぎると仕込みに時間、経費がかかったり、効率の面からみて無駄が大幅に増えてしまいます。

また、メリット2で説明したようにロスを減らすことを目的とした場合、メニューが同系統になりお客さんに飽きられてしまう可能性があるので注意が必要です。

バカにならない人件費


例えば客単価1000円で25人のお客さんで満席のお店の場合、1回転あたり2万5000円の売上です。先述したようにランチは集客時間に限りがあるため多くの回転数を望めません。2回転したとしても5万円の売上です。

夜だと客単価が倍以上になることも珍しくないでしょう。

しかし、売上が半分、1/3だからといって、従業員の人数も同様に半分、1/3にできるでしょうか。

もちろんできません。むしろスピード勝負のランチ時にお客さんを待たせるのはお店の評価を落とし、夜の営業にも支障が出かねないので万全の体制で営業する必要があるでしょう。

では昼の働く従業員の時給を夜の半分、1/3にできるでしょうか?
もちろんできません。おそらく最低賃金を大幅に下回ります。(夜の時給が3000円などなら別ですが・・・)

客単価をあげることが難しいランチですが、人件費はほとんど変動しません。そのため多くの店舗ではランチ時の従業員の適正配置に苦労しているようです。

そこでオススメしたいのが【らくしふ】というシフト管理ツールです!

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飲食店が儲かる鍵は人件費と言っても過言ではないでしょう。利益を出すために使えるものは使っていきましょう!

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